Lågtempat hjortinnanlår med madeirasås

Denna rätt passar perfekt som en lyxig nyårsmiddag med härlig kombination av vilt, salvia och madeirasås. Madeira är ett fylligt starkvin från den portugisiska ön Madeira och tillför en härlig syra till såsen. Innanlåret på dovhjorten är en utmärkt detalj att steka på grund av dess otroliga mörhet. Innanlåret har mycket smak, lite fett och inga senor. Servera med ungsrostade betor, toppa med friterade salviablad och njut!

100 minuter

4 portioner

Du behöver

800 g
dovhjortinnanlår
salt
nymalen svartpeppar
smör och olja till stekning
Rostade betor
800 g
blandade betor (röd-, polka- och gulbetor)
2 st
gullök
salt
nymalen svartpeppar
olja
Madeirasås
2 st
schalottenlökar

4 st
enbär
1 dl
madeiravin
4 dl
kalvfond
2 dl
vispgrädde
2 st
salviastjälkar
2 msk
japansk soya
Majsstärkelse + kallt vatten
Friterade salviablad
1 dl
neutral olja
1 st
Salviablad i kruka

Gör så här

Värm ugnen till 110 grader.
Salta och peppra köttet och bryn ordentligt runt om i lite smör och olja i en stekpanna. Spara gärna stekpannan med stekskyn och gör såsen i den sen.
Lägg steken på en plåt och stek färdigt köttet i ugnen tills innertemperaturen är 57 grader. Vill du ha ett mindre rött kött är det bara att fortsätta stekningen en liten stund. Låt köttet vila.
Höj värmen på ugnen till 225 grader.
Skala och klyfta betor och lök, vänd i lite olja, salt och peppar. Rosta i ugnen i cirka 30 minuter eller tills de fått fin färg och betorna är lagom mjuka.
Hacka schalottenlök och bryn i stekpannan som du stekt hjortinnanlåret i. Tillsätt enbär och vinet samt ev. en klick smör.
Låt koka någon minut och tillsätt sedan kalvfond, salviastjälkar och soya. Låt koka 10 min, sila av och tillsätt grädden.
Låt koka upp och red med majsstärkelse utrört i kallt vatten till önskad konsistens. Koka ytterligare någon minut. Varmhåll.
Hetta upp ca 1 dl olja i en panna eller kastrul. Lägg i ett blad och testa så att oljan är tillräckligt varm. Var försiktig så att bladen inte bränns, de ska bara bli djupt gröna och oljiga. Salta lätt efteråt.
Tranchera innanlåret och servera ihop med madeirasåsen och betorna. Toppa med friterade salviablad.